„Alles entwickelt sich und muss neu erfunden werden“

Niels von Brevern absolvierte gleich zwei Ausbildungen: zum Koch und zum Fischwirt – und anschließend mithilfe des Weiterbildungsstipendiums eine Weiterbildung zum Fischsommelier (IHK). Worum es bei der Weiterbildung geht und warum Aquakulturen eine besonders nachhaltige Art der Lebensmittelproduktion sind, erzählt er im Interview mit der SBB.

Herr von Brevern, Sie haben zwei Ausbildungen absolviert, zum Koch und zum Fischwirt in der Fachrichtung Aquakultur und Binnenfischerei. Wie kam es dazu – und inwieweit ging das eine aus dem anderen hervor?

Das hat sich im Laufe des Lebens entwickelt. Zwischen den beiden Ausbildungen lagen gut fünf Jahre. Die Kochausbildung hatte ich mit 16 nach meinem erweiterten Realschulabschluss begonnen. Erst hatte ich sehr viel Spaß und Erfolg in dem Beruf. Irgendwann merkte ich aber, dass ich noch einmal etwas anderes machen wollte, und ich war auch nicht mehr einverstanden mit manchen Situationen in der Küche. Ich hatte großes Interesse an der gesamten Thematik rund um Lebensmittel. Landwirtschaft oder die Gemüseproduktion wären auch naheliegend gewesen, ich entschied mich aber für die Fischwirtschaft. Ich besaß als Kind schon Aquarien und habe eine Zeit lang geangelt. Deshalb hatte ich schon viele Vorkenntnisse in dem Bereich. Sehr charmant fand ich außerdem den Gedanken der Nachhaltigkeit in der Aquakultur.

Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit bei Aquakulturen?

Aquakulturen bieten einen starken Hebel für die nachhaltige Ernährung der Menschheit. Die Lebewesen in Aquakulturen haben einen Futterkoeffizienten von eins bis zwei. Das heißt, dass man für ein Kilo produzierter Biomasse nur ein bis zwei Kilo Futtermittel bereitstellen muss. Bei warmblütigen Tieren oder Säugetieren wie Hühnern, Schweinen oder Rindern liegt der Koeffizient dagegen zwischen drei und zehn. Der nachhaltige Aspekt war einer der Hauptgründe dafür, dass ich mich für den Beruf des Fischwirts und den Bereich Aquakulturen entschieden habe. Und es ist eine zukunftsträchtige Branche, in der es viel Innovation gibt und die seit Jahrzehnten weltweit stark wächst, etwa in Norwegen. Der Meeresfischfang geht dagegen stark zurück.

Was ist das Besondere an dem Beruf des Fischwirts?

Die Ausbildung zum Fischwirt gibt es in den Bereichen Aquakultur und Binnenfischerei oder Küstenfischerei und kleine Hochseefischerei. Ich hatte mich für die erste Variante entschieden und auch ein Lehrjahr in einem Betrieb aus der Binnenfischerei verbracht, weil ich diese ebenfalls kennenlernen wollte. Zu den Aquakulturen zählen Teichanlagen oder als moderne Variante Kreislaufanlagen. Hier wird das Wasser immer wieder mit Bakterien und Filteranlagen gereinigt. Das ist eine sehr wassersparende Art der Fischproduktion, zudem kommen keine Tierkrankheiten ins System und man muss praktisch keine Medikamente einsetzen.

Wie haben Sie Ihre Ausbildungsstelle gefunden?

Ich lebe in Hannover und habe mir mehrere Betriebe angeschaut. Das erste Ausbildungsjahr habe ich in einem Betrieb im Wendland an der Elbe absolviert, im Bereich der Binnenfischerei mit Fischverarbeitung und Räucherei. Das zweite Ausbildungsjahr verbrachte ich in einer modernen Kreislaufanlage, in der Zander gezüchtet werden. Meine Berufsschule war die Justus-von-Liebig-Schule der Region Hannover, der Unterricht für Fischwirte wurde in Nienburg an der Weser durchgeführt. Es gibt in Deutschland nur drei Berufsschulen, an denen man den Beruf des Fischwirts erlernen kann. Der Berufsschulunterricht fand immer blockweise statt. Die Ausbildung konnte ich auf zwei Jahre verkürzen.

Wie war es, eine zweite Ausbildung anzugehen? 

Die erste Ausbildung und die thematischen Überschneidungen haben mir sehr geholfen. In der Fischverarbeitung war mir schon vieles bekannt und ich konnte meinen Wissensstand weiter ausbauen. Schwierig war für mich, mit deutlich über 20 Jahren noch einmal in die Ausbildungssituation mit Berufsschule zu gehen. Das Ausbildungssystem ist gut ausgerichtet auf junge Leute. Wenn man schon Lebens- und Arbeitserfahrung gesammelt hat, ist es etwas niederschwellig und zäh. Unter anderem deshalb habe ich mir die Ausbildungsbetriebe so genau ausgesucht.

Wie ging es nach der Ausbildung zum Fischwirt beruflich für Sie weiter? 

Ich nahm Kontakt zu einem Betrieb auf, der näher an meinem Wohnort liegt. Das Unternehmen ist aus einem Start-up entstanden und züchtet Garnelen. Derzeit ist es die größte Garnelenzucht in Deutschland. Es ist sehr spannend, in einem so jungen Unternehmen zu arbeiten. Alles entwickelt sich und muss neu erfunden werden, weil sich eine solche Anlage nicht mit Teilen von der Stange bauen lässt.

In dem Betrieb arbeiten Sie heute noch?

Ja, inzwischen hat sich aber meine Position geändert. Durch das Wachstum des Unternehmens wurde es notwendig, dass jemand die Verarbeitung der Garnelen betreut und verantwortet, inklusive Sortierung, Verpacken und Frosten. Diese Position konnte ich übernehmen und ich bewege mich jetzt genau zwischen den Aufgaben eines Kochs und eines Fischwirts, also sehr passend für mich. Die Produkte verkaufen wir an Supermärkte und die Gastronomie. Ich betreue dabei Teams von etwa 15 bis 20 Leuten.

Wie haben Sie vom Weiterbildungsstipendium erfahren?

Der Ausbildungsberater der Landwirtschaftskammer Niedersachsen machte uns in der Berufsschule auf das Weiterbildungsstipendium aufmerksam. Nach meiner Abschlussprüfung bewarb ich mich um das Stipendium und bekam die Zusage.

Für welche Weiterbildungen haben Sie sich entschieden?

In dem Bereich arbeiten nicht viele Menschen, sodass es nur wenige passende Weiterbildungsangebote gibt. Ich hatte bei der Auswahl engen Kontakt mit dem Ausbildungsberater der Landwirtschaftskammer. Eine große Weiterbildung in der Fischbranche ist die zum Fischsommelier, mit IHK-Prüfung und -Zertifikat. Diese findet in Bremerhaven in zwei Blöcken à einer Woche statt. Es ist eine teure Weiterbildung und mir war schnell klar, dass ich das Weiterbildungsstipendium hierfür nutzen wollte, weil sie meine beiden Ausbildungen thematisch verbindet. Das weitere Budget des Weiterbildungsstipendiums, das mir noch zur Verfügung steht, möchte ich eventuell für einen Sprachkurs verwenden.

Was sind Themen in der Weiterbildung zum Fischsommelier?

Angeboten wird sie von einem bekannten Lebensmittelgroßhändler für Mitarbeitende aus der Fischbranche, vor allem aus den Bereichen Gastronomie sowie Fischhandel und -vertrieb. Ich war in dem Kurs der einzige Fischwirt. Es ist ein sehr spannendes Angebot, weil man zum Beispiel die sensorischen Fähigkeiten erlernt, um Fische zu unterscheiden. Die Qualitätsbestimmung und die Herkunft von Fischen waren weitere Themen. Die Teilnehmer konnten viel voneinander lernen, etwa wenn es darum ging, ob sich die Anschaffung einer Maschine auch für das eigene Unternehmen lohnt. Das Zertifikat ist ein Nachweis, dass ich mich in der Materie sehr gut auskenne, inklusive Themen im Vertrieb. Das kommt in der Branche ausgezeichnet an.

Was sind Ihre weiteren beruflichen Pläne?

In meinem Unternehmen habe ich sehr gute Möglichkeiten zu lernen. Wie die Entwicklung weitergeht, lässt sich nie sicher sagen, aber wir sind sehr optimistisch. Ich möchte dennoch flexibel bleiben, das fällt mir auch leicht. Es ist ein unheimlich spannendes Feld, das sich immer weiterentwickelt.

Was macht für Sie eine passende Weiterbildung aus?

Ich würde schauen, in welche Richtung ich mich weiterentwickeln möchte. Wenn man Kontakte zu Menschen aus der Branche hat, die entsprechende Weiterbildungen absolviert haben, und es viele Empfehlungen gibt, kann man gut abwägen, ob sie einen auch selbst weiterbringen.

Interview: Heinz Peter Krieger